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品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服

 品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服且听我慢慢道来,从小就听说北方烤鸭是如何出名,当我来到广州在某一家餐厅店与几个朋友点了一份关于烧鹅菜,刚才开?#20960;?#35273;很新鲜鹅怎么可以通过烧制,我对于饮食一直都是处理煮或蒸方式进行烹饪,我一时找不到话题,于是和身边的朋友闲聊天起来,广东的美食都是这样烹饪吗?我的朋友们就和我说起广东特色美食烧鹅、白切鸡,港式烧腊等。

  品一只鹅让我忘不了你的味道

广州美食的魅力在于你不经意间就被它深深的迷住,肠粉、艇仔粥、烧鹅、白切鸡、潮州卤味等……吃过后唇齿留香,特别是烧鹅最让我着迷在粤菜餐厅必点菜式,枣红色鹅皮,一上台就可以吊起你的食欲入口香脆,有点小遗言吃不到鹅肉味道,入口满满的酱汁味。刚开始我也不习惯这样品尝鹅,我广州的朋友慢慢引导我对港制烧鹅如何品尝味道最好,慢慢的我就习惯并爱上吃烧鹅,习惯认为鹅皮色泽诱人香脆,鹅肉加以浓酱汁调制形成烧鹅独特的味道来源。

  当有一天闲暇时我穿俊大街小巷时我发现,大大小小的餐饮均有烧鹅这道菜,无论是高档的星级?#39057;?#36824;是餐厅、小的路边摆摊均有这道菜,?#19968;?#26102;间四处品尝发?#27835;?#36947;均不一样,每次品尝都会发?#30452;?#28857;这道?#35828;?#39135;客不少,有一些做好吃的店甚至早早排起长队来。

  意外闯进广东省烧腊协会

  一?#38395;既还?#20316;的机会我意外?#40092;?#24191;东省烧腊协会秘书长简国荣先生,特意向他请教了烧鹅鹅肉酱汁味道的问题,简先生针对我的问题说出了他的看法:“粤菜出品的酱汁非常讲?#24247;模?#37233;汁在烧鹅上发挥的作用是提香,把食物本身的味道调出来,并不是盖过食物本身的味道”。

  简先生盛情邀请我到广东省烧腊协会烧腊培训?#34892;?#21697;烧鹅,由他亲自做出品。到了?#32423;?#30340;时间我带着几?#21046;?#24453;如?#32423;?#33267;,我静静的坐在旁边桌椅子上,看着简先生一?#35762;讲?#20316;如下所示:

  1、第一?#25945;?#36873;鹅

  2、第二步对鹅进行粗加工

  3、第三步对鹅进行填充料

  4、第四步对鹅进行缝针

  5、第五步对鹅进行充气

  6、第六步对鹅进行烫皮

  7、第七步对鹅进行过冷水

  8、第八步对鹅进行上皮水

  9、第九步对鹅进行风干

  10、第十步对鹅进行烧制

  边喝茶边边聊天边等烧鹅出炉

  看着简先生一?#35762;?#20316;,最后一笔我们?#23478;?#22352;等烧制30~40分钟左右出炉,在坐等烧制时间过程中我和简先生反复在沟通,烧鹅就是这样烧制出来么,感觉一点也不复?#21451;?#20250;也很容易的事情,终于等到烧鹅伴着香味熟悉的颜色香脆可口的味道。我迫不及待的夹起一块?#39274;?#39307;烧鹅皮香脆,鹅肉不是我熟悉的酱汁味充满鲜嫩多汁,浓郁香田清脆可口鹅肉的味道。

  我赞叹到:“这才是完美的烧鹅,皮和肉兼得”。我品尝过简先生烧?#39057;?#28903;鹅后,他和我慢慢和我谈起烧鹅之道,一只完美的烧鹅需要皮色诱人、鹅皮香脆、鹅肉鲜嫩、鹅味浓郁。鹅皮在颜色和口感上更能吊起客?#35828;?#39135;欲,它视为烧鹅的外表。烧鹅黄金或金红色的外皮都是经过上麦芽糖为主,通过烧制过程中的皮水去上色增加脆度,许多烧腊师傅为了增加皮的脆度,就用高麦芽糖比率的糖水,这样烧出来的皮会更厚更脆。由于糖分高在烧?#39057;?#36807;程中只能选择低温,温度落在150-180这样的范围,这个温度对于鹅肉来说是致命的,低温长时间的焗鹅肉会让鹅肉纤维破坏,水分和鲜味流失,剩下来的就是酱汁的味道了。

  烧鹅要短高温让皮迅速结膜锁住水分锁住新鲜

  今天简先生烧?#39057;?#28903;鹅是采用低糖度皮水,采用220度以上的猛火烧,烧制时间短高温让皮迅速结膜锁住水分锁住新鲜,这样烧出来的烧鹅自然满足了一个完美烧鹅的所有条件。大道至简一个烧鹅固然如此,不能一味?#38750;?#30382;张的色彩和香脆,让内在的鹅肉保?#21046;?#40092;嫩和美味。

  通过半天时间与简先生接触,从烧鹅选料到烧制过程中每一步均有讲究,我从小就是一个美食爱好者看到简先生给我演示一只刚杀的鹅,经简先生处理几个小时一道鲜美可口的烧鹅菜上桌,让我品尝到烧鹅的美味,回到家中我反复思考将达2个月时间,我决定放弃我现有的工作改行去当烧腊厨师,将自己做的美味奉献给?#20999;?#29233;吃的食客们,品一只鹅让我穿上嘴巴鲜厨师服我故事就是这么来,刚好我家的在佛山顺德区,离家附近正好有一家嘴巴鲜培训,简先生也在这?#19968;?#26500;当总顾问,引起我对烧鹅浓厚的兴趣,我决定潜心学习2个月出师后打算自己也开一家烧鹅店,做一个小?#20064;?#36807;自己的小日子。

2018-10-24 09:08:48         来源:海峡风     编辑:bj001
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